Robert Sowa – restaurator, autor książek kucharski, autorytet smaku z sukcesem prowadzący warsztaty kulinarne, dzięki którym znalazł i oszlifował niejeden diament. Co dzieje się u mistrza w chwili obecnej? Jakie ma plany? Spotkaliśmy się w jego autorskiej restauracji “N31 restaurant&bar” i ustaliliśmy kilka faktów.  Tym samym rozpoczynając cykl wywiadów z szefami top of the top z całej Polski. Zapraszamy do lektury. 

Przed nami okres letni, czym najchętniej uraczył by Pan swoich gości w restauracji? 

To już nawet nie musi być w formie pytania “czym?” bo już ich uraczam, z tego względu, że już…kartę troszeczkę, jak śmiejemy się “odmłodziliśmy”. Czyli dostosowaliśmy ją do długiego weekendu majowego, mimo, że mamy restaurację w tym okresie zamkniętą, no bo Warszawa wiemy jak wygląda. Pojawił się w karcie chłodnik z pomidorów malinowych z truskawkami, który jest podawany z guacamole, ze świeżego awokado, odrobiną kolendry, oliwy z chilli. No taka mocno freshowa zupa. Pojawił się sea bass, czyli okoń morski również grillowany z lekkimi dodatkami jak żel cytrynowy, jak czarna soczewica, jak kompozycja młodych warzyw, więc oczywiście, pamiętamy o takich smaczkach grillowych jak stek z polędwicy wołowej. Bardzo chętnie jedzony w tym okresie ze szparagami. Białymi, zielonymi. No bo to nie tylko grill, ale i szparagi, które w tej chwili mamy. 

Zastanawiają mnie w tym wszystkim truskawki…

Dlaczego do chłodnika pomidorowego dołożyliśmy truskawki? Bo to zestawienie ja bardzo lubię, to po pierwsze. A po drugiej, dzisiaj, nie oszukujmy się jesteśmy w Unii Europejskiej. Jesteśmy w centrum Europy i czy te truskawki dojeżdżają z dalekiego polskiego regionu czy z Grecji, bo my mamy greckie. Dla mnie jako szefa kuchni ważnym elementem jest smak. Więc przywieziono mi truskawki na próbę. nie powiedziano skąd. Są czerwone, są ładne i są bardzo słodkie. To jest tak jakby najważniejsze, dla gościa. Czyli mamy truskawki, mamy szparagi białe i zielone, które świetnie pasują do dań lekkich, do ryb pieczonych ale również do dań z grilla. Myślę, że jak najbardziej tak. Moja restauracja no nie koniecznie kaszanka, kiełbasa bo to są dania mocno grillowe.

Wydaje mi się, że odchodzimy trochę od tego. Chcemy jeść bardziej zdrowo, delikatniej. 

Tak. Na przykład dzisiaj pojawiają się duże krewety hiszpańskie, które będziemy podawać z azjatycką sałatką z ogórka, z melona, z kolendrą, z chilli, z sosem chimichurri. Więc wszystko rzeczywiście idzie w taką stronę lżejszą, lżejszą. “Wyskoczyły” my mówimy w swoim slangu, zniknęły z karty ulubione przez gości flaki z chorizo, a w to miejsce pojawiła się zupa cytrynowa, z marynowanym tuńczykiem, lekka i tak dalej, i tak dalej. No dzisiaj widać, że goście i to nawet nie ze względu na lato, ale na też dla zdrowia. Widzę jak zamawiają. 

Zmieniają preferencję. 

Na przykład jak ktoś zamawia tatara, to na drugie danie zamawia owoce morza lub rybę. Jeśli ktoś zamawia sobie na przykład troć wędrowną, która weszła teraz do karty. Bardzo lekkie danie. Siekana, świeża troć wędrowna, do tego świeże awokado, czarny kawior, oliwa kolendrowa, chipsy z pieczywa razowego – no to idealna przystawka. Jeśli ktoś taką przystawkę zamawia no to on, ma wtedy, tak zwane miejsce powiedzmy ładnie, żeby jeść dalej. Ale on sobie sięga wtedy po jagnięcinę, która u mnie jest podawana w formie grillowanej, później z pieca i do gościa lub też po cielęcinę. Jest wiele pozycji, które opieram o grilla i nie jest to spowodowane tym, że nagle zaczynamy sezon. Tak samo jak bardzo dużo sprzedaje się u mnie. ryb. A to nie jest dziwne chyba, że u mnie sprzedaje się ośmiornice na przykład. 

No nie…

No nie jest to dziwne. 

Myślę, że wręcz odpowiednie. 

Odpowiednie danie, po które goście bardzo chętnie sięgają. Ale z tego co wiem, to nie tylko w mojej restauracji. Gdzie jest podawana z fajnym sosem, z chorizo, z sosem kremowy, sosem takim majonezowym, na pieczonej papryce, z sałatką z fenkuła z kompresowanego ogórka; są to takie smaczki, które są u mnie jak najbardziej na tak. 

Tym bardziej, że polacy coraz częściej próbują, nie boją się…w końcu. 

Już nie. 

Wspominał Pan o smakach, opowiadając o truskawkach, czym zatem jest dla Pana smak doskonały? 

Powiem tak, wiele wywiadów udzielam ale to pytanie jest dobre. Czy można coś określić smakiem doskonałym? Wydaje mi się, że smak doskonały to na pewno będzie to produkt sezonowy. Na pewno będzie to ten, smak oryginalny. Na pewno jeśli chodzi o danie będzie to powrót do przeszłości. Prawda? 

Jak najbardziej się zgadzam. 

Myślę, że takim smakiem doskonałym no to będą smaki z dzieciństwa bo za nimi tęsknimy. Je czasami trudno powtórzyć. Dlatego też przy takich świętach jak Wielkanocne czy Bożego Narodzenia staramy się za wiele niekombinować. Zwłaszcza przy świętach Bożego Narodzenia. Raczej jesteśmy tradycjonalistami. No może z jakimiś małymi tam…

Odstępstwami. 

 Odstępstwami, ale jednak ten karp. Inni mówią “nie no zamieniam rybę”. Ale nawet Ci co zamieniają, jednak po tym kawałeczku tego karpia spróbują. Nawet jeśli nie w Wigilię to na pewno w tym szerokim spektrum grudnia. Gdzie na pewno trafią na przysłowiowego śledzia w oleju lnianym, na karpia w bułeczce, na kluski z makiem, na pierogi z kapustą i grzybami. Ja odpowiem na to pytanie tak. Co jest naszym takim super smakiem? Odpowiedź leży po opuszczeniu Polski. 

Dlaczego tak jest? Dlaczego tak się dzieje? 

Jeśli wyjedziemy na chwilę z Polski a takie zdarzenia w moim życiu były. To za czym ja tęskniłem? Za polskim, uczciwym chlebem. za aromatem smażonych mielonych czy aromatem kiszonej kwaśnej kapusty. I tak dalej. Jest dzisiaj, ja to obserwuję, ogromny come back. Do takich…

Do tradycji? 

Dokładnie, do tradycji. Można to spuentować do tradycji, z czego osobiście bardzo się cieszę. Bo oczywiście niech ta ośmiornica sobie będzie, niech będą te krewetki. Ale jest u mnie na przykład także wolno gotowana gicz cielęca. 

Skoro już sam wspomniał Pan o potrawach które są tradycją i przywołują smaki dzieciństwa, jaka była Pana ulubiona potrawa? 

Moim ulubionym daniem z dzieciństwa. Na śniadanie na pewno będzie móżdżek cielęcy z jajkiem ze szczypiorkiem podany na grzance, przez moją mamę. Jeśli chodzi o południe, przeskoczę lunch, to wspaniałe kanapki robił mój tata. Z jajkiem, z pomidorem, z cebulką i był świetnym fachowcem i nadal jest jeśli chodzi o tak zwane placki ziemniaczane ale z blachy. Czyli bez tłuszczu. Osuszał trochę ten miąższ ziemniaczany, dodawał jajka, tam wszystkie rzeczy i smażył na rozgrzanym żeliwie. Bo był wówczas piec żeliwny. Jeśli chodzi o dania takie domowe z domu rodzinnego co wspominam, to na pewno w piątek mama robiła, już dawno tego nie jadłem, fenomenalny zapiekany ryż z jabłkami “szara reneta” z dodatkiem cynamonu. No smakowało to wyjątkowo. 

Chyba jak większość maminych potraw. 

W ogóle moja mama dość często na lunche czy na kolacje łączyła takie rzeczy jak ryż z szarą renetą z cynamonem lub też w sezonie truskawkowym dawała nam makaron. Na pewno nie był ugotowany al dente. 

Właśnie chyba o to chodziło. 

Z truskawkami, z jogurtem, ze śmietaną. W zależności tak naprawdę co miała pod ręką. I oto chodziło. 

Wspomnienia, wspomnieniami a co obecnie jest największą inspiracją dla Pana podczas tworzenia potraw? 

Moja inspiracja to jakby obserwowanie rynku, tego co pojawia się nowe. Czym można gości zaskoczyć i o ile jeszcze ich można zaskoczyć Ten rynek jest już tak otwarty na różne smaki, na różne kuchnie, że zaskoczyć tak naprawdę można jednym: jakością i oryginalnością. I to jest to. Co można jeszcze? Zaskoczyć możemy też tym wszystkim co człowiek robi wokół tego dania. Czyli na czym podane, jak podane, w jaki sposób obsługuje nas kelner, czy elegancko. Jak właściciel może wpłynąć? W moim przypadku ja bardzo często jestem w restauracji i również rozmawiam z gośćmi. Co jeszcze? Co by chcieli? Dzisiaj jest kuchnia otwarta. Goście widzą, że jest to robione tutaj dla nich. 

Na bieżąco. 

Tak, więc myślę, że dzisiaj aby osiągnąć sukces, moim zdaniem to tak naprawdę jest to zespół takich drobnych rzeczy, które wpływają na to, że gość przychodzi do restauracji nie wie co go czeka. Zjada i jest zachwycony. Od samego początku, bo ktoś od niego wziął kurtkę, marynarkę. Powiesił. W łazience pachnie i jest czysto. Po to, że dostaje od nas chrupiące pieczywo z masłem ziołowym, po to, że dostaje od nas amuse – bouche,  czyli to małe czekadełko. Później przed drugim daniem orzeźwienia kubków smakowych dostaje sorbet. Obecnie szczawiowy ze świeżego szczawiu. Jak na przykład wyobraźmy sobie sytuację Ty jesz deser a ja nie jem, to ja dostanę mały petit fourek. To wszystko ma znaczenie. Tak to można podsumować. To nie jest łatwy biznes, ale sprawia wiele frajdy – przynajmniej mi. 

To zdecydowanie widać… Okres pandemii, pokazał, że każdy z nas próbuje swoich sił w kuchni. Coraz częściej i chętniej Polacy dzielą się swoimi pomysłami oraz poradami w social mediach, jaka jest Pana opinia na ten temat?  

Ja myślę, że jak to pięknie Pani Dorota Wellman kiedyś spuentowała “internet to tyle dobrego, ile złego”. Nie wiem czy to zło czasem nie jest, teraz w tej dominującej części; ale ja myślę, że każdy z moich rodaków jest na tyle mądry i inteligentny, że każdy wybiera z tego internetu, odsłony kulinarnej to co uważa za właściwe dla siebie. Jeden będzie sznycla smażył na oleju rzepakowym, drugi będzie na maśle klarowanym, bo będzie uważał, że lubi aromaty masła. A trzeci powie – nie – sznycel jest wieprzowy, jak Maciej Kuroń świętej pamięci mawiał “będę smażył na smalcu”. To już jest nasze pole manewru. Możemy sobie wybrać co chcemy. Co ja o tym sądzę. Tylu kucharzy, tylu znawców sztuki kulinarnej ilu trenerów polskiej reprezentacji.  

Coś w tym jest.  

Każdy by dał inny skład, każdy jest oczywiście mądry przed meczem. Oczywiście jak wygraliśmy to “a nie mówiłem”. I tak samo jest ze sztuką kulinarną. Jeśli ktoś sobie wymyślił jakieś danie i to danie mu wychodzi no to on jest “Bogiem” a jak nie wychodzi to mówi “o przepis był do d…”. To jest tak jak z kultowym pytaniem kto lepszy w kuchni domowej?  

Kobieta czy mężczyzna? 

Trudna odpowiedź jest na to pytanie. Bo kobieta musi codziennie robić zakupy, codziennie gotuje, codziennie przygotowuje jedzonko dla całej rodzinki, załóżmy czteroosobowej. To naprawdę jest żmudna praca I jeszcze w tym wszystkim dogodzić im. A jeśli jeszcze pojawia się coś takiego, że ma syna i córkę. Córka w tym momencie ma dietę a syn powiedział, że nie je mięsa bo będzie wegetarianinem albo weganinem. To lekko można zwariować. 

Żeby tylko lekko. 

No i po drugiej stronie mamy Pana. On, gotuje albo grilluje w weekend. Pojechał do sklepu, kupił – a właśnie tutaj jeszcze przy kobiecie mamy budżet ograniczony zazwyczaj – a tutaj nakupił najdroższych produktów. Polędwica wołowa, krewetki, melony, arbuzy, truskawki, świeża bazylia bo on innej nie używa. Świeża kolendra No i zrobił obiad albo grilla. Zabłysnął! Wszyscy biją brawo, on stoi dumny jak paw. 

I mówi “kochanie to ja idę teraz odpocząć, Ty posprzątaj”. No i kto lepiej gotuje!? Gdybyśmy zapytali publikę, która była na grillu lub na lunchu u mężczyzny, to by powiedziała “nie no, on jest wspaniały, jakiego Ty masz kogucika w domu”. A ona tak no dobra kogucik, kogucikiem a teraz ja muszę pomyśleć nad kolacją. I jeszcze ten kogucik zabrał pięćdziesiąt procent budżetu. Więc tak to jest z nami mężczyznami, natomiast specjalnie zaznaczyłem, że chodzi o dom. 

Czemu?

Z tego względu, że jeśli chodzi o restaurację ja mam jedną dziewczynę na cukierni. To jest ciężki zawód, to jest praca po dwanaście godzin. A czasami i dłużej. Kiedy wszyscy wypoczywają my pracujemy. To nie jest tak, że my nie wypoczywamy ale generalnie no wiadomo, że… no ja na przykład nie pamiętam kiedy miałem wolnego Sylwestra. Szczerze mówiąc nawet sobie nie wyobrażam, że mógłbym mieć wolnego. Ile lat przejeździliśmy wspólnie z Tobą i z Twoją mamą w trasie. I nie żałuję ani jednego dnia I jakbyś mnie wtedy zapytała o smak doskonały to powiedziałbym Ci żołądkowa gorzka albo “żółte”. 

Coś tym jest. Ważne są jak już mówiliśmy wspomnienia.  

Mega ważne są wspomnienia. Dla mnie z perspektywy czasu bo jakby nadal jestem w tym kulinarnym show biznesie. Zresztą w tym roku zostałem restauratorem roku.

Tak, wiem. Gratuluje!  

Także fajnie.  

Z pasji i miłości do gotowania, w Pana przypadku można osiągnąć takie właśnie sukcesy. 

Tak, znaczy ktoś kiedyś mi powiedział coś, co mi udało się stworzyć. Mianowicie ktoś kiedyś powiedział “Robert jeśli swoje wykształcenie to zawodowe połączysz z pracą zawodową i ze swoim hobby, to jest szansa, że będzie się to równało sukces”. Czyli wszystkie te składowe wcześniejsze powodują, że praca Cię nie będzie męczyła, że będzie Ci sprawiała przyjemność. I nawet czasami jak będą Cię bolały nogi i kręgosłup. No to jak Cię bolą nogi to idź do swojej pedikiurzystki, a jak Cię będzie bolał kręgosłup to idź na akupunkturę. U pedikiurzystki byłem a na akupunkturę idę o 14:30. Więc jak to się mówi, czego nie przeskoczymy, kalendarza…?

Metryki. 

Metryki nie przeskoczymy, no to nie przeskoczymy. 

Pana guru w świecie gastronomii, jest ktoś taki w ogóle? 

Tak, ja myślę, że tutaj pod tym względem jestem mocno brytyjski. Choć nigdy na wyspach nie pracowałem. Natomiast obserwuje takich ludzi jak Gordon Ramsay. Jak Marco Pierre White. Jeden i drugi mają wiele wspólnego. Jeden jest większym showmanem. Drugi bardziej stawia na święty spokój, aczkolwiek też bardzo znana postać. Dlaczego oni? Bo jakby oni wytyczali tą pierwszą drogę. Tak jak ja dla wielu młodych ludzi w Polsce jestem jakimś przykładem, który 

Pominęłabym słowo jakimś, ale rozumiem skromność. 

Wielu uważa, że wyprowadziłem szefów kuchni, wyprowadziłem kucharzy z kuchni do restauracji, że dzięki mojej osobie oni się otworzyli na konfrontację z gościem. Czego się kiedyś bardzo obawiali. Rozmowy z gościem, czego gość oczekuje. Ale nie tylko w momencie kiedy bije brawo i chce nas pochwalić. Ale kiedy trzeba na prawdę przyjąć krytykę. Bo to też się zdarza. I myślę, że te lata pokazują, że takie postępowanie to jest szansa właśnie na ten sukces. Na smak tych dań. Po za tym ja myślę sobie, że jest coś takiego, że jak ktoś idzie do mojej restauracji to oczekuje. “Nie, no my Sowę, znamy przez tyle lat, my wiemy czego się można spodziewać”. Tak samo do Karola Okrasy, który kiedyś u mnie praktykował – jestem dumny, że tacy ludzie u mnie byli. Karol Okrasa, Jacek Grochowina, prowadzący restaurację Nolita. Świetna restauracja. I to są te kierunki, które sprawiają przyjemność. Przemek Klima, jedyna gwiazdkowa restauracja w Krakowie, to jest kucharz, to jest szef ode mnie z restauracji. Więc fajnie. 

Duma napawa. 

Ja nigdy nie blokowałem żadnego kucharza, żadnego cukiernika, który przychodził do mnie i mówił “szef to jest ten czas; ja idę na swoje albo ja będę szefem kuchni albo ja będę zastępcą”. Proszę bardzo. Do pewnego momentu można rozmawiać z człowiekiem, natomiast jeśli się widzi, że ktoś już lata ze mną pracuje, wielu z nich ma swoje restauracje dzisiaj. To bardzo miłe. Ja z tego bardzo zadowolony. 

Jest się z czego cieszyć. 

To tak samo jak ze wspomnień o których mówiłaś, wspominaliśmy o trasach kulinarnych. Lato z Radiem, Jedynka Zimą, z Radiem ZET przejechana trasa od Bałtyku po Tatry. 

To prawda. 

Z Radiem Złote Przeboje, podobna sytuacja aczkolwiek chyba nie do końca, myślę, że Lato z Radiem wraz z ZETką będą na tej samej pozycji, albo ZETki więcej. Z RMFem kilka akcji zrobionych. Dzisiaj  mam frajdę jak jadę gdzieś w Polskę a ktoś mówi “o Panie Robercie, pamiętamy ten wielki grill, ten wielki garnek” to tamto, siamto. To jest sympatyczne. Bo człowiek pozostawia po sobie jakąś pamiątkę. 

I nikt tego Panu nie zabierze. 

Dokładnie, nikt mi tego nie zabierze a poza tym chyba też jesteśmy takim narodem. Nie, że możemy. Jesteśmy! Słowianami! Lubimy biesiadę, lubimy muzykę.

Dobrze się gościć. 

Tak, dobrze zjeść. Coś w szklaneczce żeby było. Ubolewam, że tego wszystkiego już nie ma. Nie, że my przemijamy. 

Miejmy nadzieję, że to się zmieni. 

Myślę, że już nie, że już jest inne pokolenie, które jak chcę posłuchać muzyki to sobie naciska komórkę lub komputer. A może szkoda. No ale Boże…no…

Jest jak jest…

O! Jest jak jest. 

Czym nas jeszcze zaskoczy Robert Sowa w tym roku?

Czy Robert Sowa musi czymś zaskoczyć? 

Myślę, że nie musi ale z pewnością chce. 

Ja sobie ostatnio powiedziałem, że ja już światu nic nie muszę udowadniać. To co miałem zrobić to zrobiłem. Ale tak tu masz rację! Ja chcę utrzymać ten poziom restauracji. Wiem, że restaurację mam w czubie restauracji warszawskich i Polski. Chciałbym to utrzymać. Ktoś kiedyś ładnie powiedział, że “nie sztuką jest wystartować z restauracją, a sztuką jest ją później przez lata utrzymywać na wysokim poziomie”. I powiem, im dalej w las tym trudniej. Bo z jednej strony pracownicy, bo z drugiej strony koszty, które wszyscy widzimy, co się dzieje dookoła. Każdy kupuje do domu produkty spożywcze, każdy płaci za prąd, gaz, kredyty, czynsze i tak dalej. Nie jest to łatwe. Myślę, że jeśli spotkamy się za rok i nadal w tym samym miejscu to już to będzie mój sukces. Chciałbym zaskoczyć swoich gości tym, że u mnie mimo tego szaleństwa dookoła nic się nie zmieni. Nadal będzie jakość nadal będą fajne dania, nadal będziemy uśmiechnięci. I nadal będziemy cali i zdrowi. Czego życzę również swoim gościom. 

Czego ja wraz z Akademią Kulinarną Let`s GoCook mogę życzyć Panu?

Żeby nadal otaczała mnie tak duża ilość świeżych, fantastycznych polskich produktów. Jak na przykład w tej chwili świeży szczaw, liście czosnku niedźwiedziego, jak szparagi białe i zielone, jak świeże już, mimo ceny rydze. Za chwilę pojawi się kurka, inne polskie grzyby. Polskie słodkowodne ryby. Nie no myślę, że życzyłbym sobie, żeby te ceny za te polskie produkty nie stawały się produktem luksusowym. W stosunku do ceny produktów zagranicznych. Bo to będzie wtedy duże utrudnienie. I zarówno kucharze jak i rodacy, goście będą sięgać po produkty, które będzie im się wydawało są bardziej ciekawe i oryginalne. Dajmy przykład jeśli my nie będziemy dbali o swoją jagnięcinę czy baraninę no to, niestety Polak sięgnie po nowozelandzką, szkocką. I tak dalej. 

Prawo rynku. 

No prawo rynku. I właśnie to jest to, że prawo rynku a ja mimo wszystko chciałbym żeby za tą ceną polskiego produktu nadal szła jakość. I ta gwarancja. Tak jak mamy świetne polskie warzywa Owoce, jabłka fenomenalne. Z tym nikt nie dyskutuje. I chciałbym żeby tak nikt nie dyskutował. 

To tego właśnie Panu życzę wraz z Akademią. 

Wywiad przeprowadziła:  ZUZANNA CIEŚLAK