Z powodzeniem realizuje programy kulinarne i zaraża innych swoją pasją. Dzięki charyzmatycznej i nietuzinkowej osobowości – nie sposób go nie zapamiętać. Andrzej Polan bo o nim mowa – uwielbia kulinarne spotkania podczas których może dzielić się swoją wiedzą. Tym samym odkrywając nowe, smaczne zakątki Polski. Dzięki swojej ciężkiej pracy udało mu się stworzyć niezwykle klimatyczne miejsce na Warszawskiej mapie gastronomicznej. “Polana smaków” w której udało nam się spotkać i dłuższą chwilę porozmawiać, to zdecydowanie miejsce, które musicie odwiedzić. 

Przed nami, jak donosi “Dzień dobry TVN” upalne lato. Jakie potrawy będą wówczas gościły w Pańskiej restauracji w tym roku?

Powiem Ci no, takie potrawy, które się najlepiej odnajdują w tych upałach. Ja liczę, że…inaczej ja bym chciał żeby było ciepło, gorąco ale nie upalnie bo jak upalnie to Warszawa najczęściej szuka schronienia i szuka miejsca, gdzie jest wiatr, gdzie jest bryza. Gdzie są większe “przeciągi”. Myślę o górach, terenach gdzie jest dużo jezior, czyli polskie mazury. Nasz Bałtyk także. Nie mówiąc, że jeszcze dalej. Jakie potrawy? No, nie wyobrażam sobie żeby to były potrawy ciężkie. Żeby to były potrawy jakieś długo wysmażane, pieczone czy w jakiś sosach. To wszystko musi być bardzo delikatne. Pamiętajmy, że goście przychodzący do klimatyzowanego miejsca w okresie upalnym, nie szukają absolutnie rzeczy gorących tylko szukają czegoś lekkiego, chłodnego. Więc wszelkiego rodzaju chłodnik. Wersje z jakimiś lodami czy kruszonym lodem. Przecież nawet dodawanie do jakiejś zupy, ze świeżych pomidorów, to zawsze można okruszyn zwykłego lodu dodać albo wcześniej aromatyzowanego ziołami. Bo to fajnie wygląda, że są tam jakieś przyprawy i smakuje rewelacyjnie plus jeszcze bardziej obniża temperaturę. Dużo zielonego. Dużo owoców bo przecież lato, nasze polskie lato jest przepiękne! Bo nasze lato to owoce. 

Które niestety nie każdy nadal docenia. 

Nie każdy docenia, bo jest przyzwyczajony, woli jeść po sezonowe szparagi na przykład, tudzież topinambur, który jest mega jesienno – zimowy. A przecież owoce są fantastyczne. Od wszelkiego rodzaju najmniejszych śliwek mirabelek. Poprzez wszystkie morele. Brzoskwinie. To wszystko jest tak smaczne! I tak pięknie łączące się i też z tematem mięsnym i z tematem rybnym, i z tematem serowym. Ja sobie nie wyobrażam nie zjeść na przykład takiej domowej buratty, z pokrojonymi owocami, w temperaturze pokojowej.  

To prawda, sama nieraz próbowałam. 

Prawda, że smaczne? I do tego jakiś olej smakowy tudzież lekkie zioła. Mówię, lekkie bo na przykład rozmaryn dla mnie jest za ciężki w okresie letnim. 

To mnie Pan zaskoczył. 

Prawda, że smaczne? I do tego jakiś olej smakowy tudzież lekkie zioła. Mówię, lekkie bo na przykład rozmaryn dla mnie jest za ciężki w okresie letnim. 

To mnie Pan zaskoczył. 

Dla mnie tak zwane miękkie zioła. Czyli melisa, bazylia, mięta lubczyk, kolendra świeża, pietruszka, koper. Ja najczęściej używam naszych polskich ziół. One naprawdę zawsze charakteryzowały naszą kuchnię. Koper, szczypior, czosnek zielony czyli tak zwany dziki. Wszelkiego rodzaju mikro zioła. Przecież to wszystko możemy sobie sami sadzać ale możemy też nabyć. Wszystko to co twarde, jak tymianek, który jest mdły i na tej łodydze, czy też rozmaryn odsuwam. 

Można wiedzieć czemu? 

Z racji tej, że po pierwsze musimy go mocno posiekać żeby się nadawał do spożycia. A podawać gałązkę rozmarynu to jak gdziekolwiek, gdzieś się udaje i widzę, taki rozmaryn podany jako dekorację to się od razu zapytam czy on tutaj, jest jako zamiennik wykałaczki. Bo do czego może ta gałązka służyć po. 

Pozostając w temacie aromatów i smaków, to jakie są Panu najbliższe? 

Wszystko co pachnie łąką. Jako dzieciak, pamiętam, że chodziłem dużo na spacery po łąkach, wyjeżdżałem na działki. Zapach dojrzewających zbóż, które lekko już podsychały. Bo też ten czas letni. To co najpiękniejsze – siano! To są najcudowniejsze zapachy lata. Jak polana! Jak łąka. Kwiaty. Wszystko co pachnie, co jest aromatyczne. Rumianki, chabry, stokrotki, irysy, begonie.  A przecież begonii mamy tyle teraz odmian. One wyglądają cudownie i na balkonie i na talerzu. No wszystko jest piękne, kolorowe! Zachęcam do tego by tych elementów kwiatowych dodawać jak najwięcej nawet do sałat. 

Bo zwykła sałata masłowa, w przeciwieństwie do tych które do nas przyszły później. Bo myśmy słynęli zawsze z sałaty masłowej. Prawda? Dla mnie jest ona najwybitniej, najsmaczniejsza. Bo jak ją próbujemy to ona ma smak! Wszystko co jest karbowane, co jest pojechane – mówię tu o lolce zielonej, czerwonej. Dla mnie jest ładna ale czas jej ładności dla mnie minął. A w smaku jest bardziej trawiasta niż nasza masłowa. 

No tak ogromna niepewność. 

Tak i jadę samochodem albo jakimś środkiem lokomocyjnym. Może to być nawet i miejski bo lubię jeździć tramwajami. Jadę w takiej nerwowej atmosferze. A jak tutaj wchodzę to się czuje jakbym był w domu czyli czuję się bezpiecznie. Co pokaże czas nie wiem. Natomiast już się zastanawiam czy na moich social mediach, nie ogłosić hasła #wposzukiwaniunowejpolany. Bo, mimo, że to będzie trudne, będzie mi na pewno ciężko, źle odejść z tego miejsca bo włożyłem tu bardzo dużo, dużo serca. Dbania o to miejsce. Robienia prestiżu tej kamienicy. 

Właśnie chciałam powiedzieć, że obecna lokalizacja jest świetna. 

No…

Miejmy nadzieję, że cała ta sytuacja przyczyni się do posiadania przez Pana poprostu dwóch restauracji, lokalizacji. 

Myślę, że dwóch to już nie… wiadomo jaki jest u nas problem z ludźmi do pracy. Branża gastronomiczna poszukuje cały czas, dobrych kucharzy, kelnerów…

Oj tak, coś o tym. Byłam na tym miejscu gdzie poszukiwałam. Syzyfowa praca. 

Bo wszyscy szukają teraz żeby jak najwięcej zarobić, czyli czyli zmieniają swoje dotychczasowe branże. Także no jestem, póki jestem tutaj.   

Z naszej strony Akademii GoCook na pewno będziemy kibicować. Jeśli tylko pojawi się odpowiedni hashtag – także chętnie pomożemy!

Bardzo dziękuje. 

Teraz przez chwilę chętnie porozmawiałabym o warsztatach kulinarnych. Jak z Pana strony wygląda przygotowanie do nich? Z pewnością spotyka Pan takie osoby, które nigdy nie miały do czynienia z profesjonalnym gotowaniem, gastronomią. Jak podzielić odpowiednie osoby podczas tych warsztatów. Aby każdy mógł się czuć komfortowo. 

To znaczy tak, należy podzielić warsztaty dla ludzi, którzy są z branży i dla tych, dla których stanowi to jeden z punktów spotkań na przykład integracyjnych. Firm gdzieś tam w Polsce czy za granicy.  W przypadku tych osób, które w tych “garnkach grzebią” powiem to tak nieelegancko. Najczęściej to też jest robione tak, że ja ich nie zbieram z całej Polski bo tak nie chce. Ja na przykład jestem zapraszany do jakiegoś miejsca, prawda? Ja sobie obserwuje co oni mają, próbuję ich dania i wtedy pytam właściciela co chciałby. No może by przeszkolić, coś nowego wdrożyć. Nie ma problemu. No i rozmowy są z ludźmi. Oczywiście trochę to tak wygląda rewolucyjnie, nie będę tutaj nawiązywał do pewnego programu. 

Oczywiście. 

Ale niestety – tak to wygląda! Przychodzę z pomysłem, mówię co by to było. Nie robię rewolucji, że zmieniam ściany i nie wiem zmieniam nazwę. 

Nie na tym mają polegać chyba warsztaty. 

Nie, absolutnie. Warsztaty to uczymy się tak naprawdę od podstaw. I ja zawsze proszę, żeby osoby, które są ze mną a przygotowujemy jakieś danie rozbudowane, to żeby jak najwięcej zadawały mi pytań. Ja bardzo lubię być blisko z osobami, ja nie lubię być na odległość dlatego, że uważam, że nie jestem Księdzem a oni są moimi wiernymi. Tylko my jesteśmy jedną bandą co ma coś fajnego zrobić! I wtedy tylko co mam w głowie, co mam z wiedzy staram się przekazać. Często odchodzimy od głównych punktów programu, które mamy przerobić. Dlatego, że jeżeli są pewne odnogi, które mogą ich też wesprzeć wiedzą w późniejszych działaniach – to dlaczego mam o tym nie mówić?

Oczywiście do wszystkiego się bardzo przygotowuje. Zasięgam też wiedzy dodatkowej. Ja sobie nie pozwalam na to, że ja pojadę… ja po prostu muszę być przygotowany. Muszę jak najwięcej tej wiedzy przekazać. Ale jeżeli coś mnie zaskoczy w jakiś książkach czy internecie, o czymś przeczytam co mnie zaskakuje. To ja to coś muszę sprawdzić czy to jest prawda. Bo nieraz wiadomo może to być przekłamanie. Ludzie potem wychodzą z “taką” głową. Bo ludzie są zaskoczeni, wszelkiego rodzaju trikami w kuchni, które oni na przykład omijają i robią coś w sposób mega trudny. A ja im pokazuję, jak to można zrobić zupełnie prościej. 

Oj, sama coś o tym wiem. 

Nie idziemy na około, tylko drogą prostą. I dochodzimy do finału w sposób idealny. Osiągasz ten punkt taki jaki miałaś osiągać. Jesteś zadowolona z konsystencji, ze smaku, z kolorystyki w sposób znacznie szybszy. Nie mając aż tak skomplikowanych procesów. 

Tego trzeba się nauczyć. 

I tak, i właśnie, dobrze, że powiedziałaś kochanie bo ja właśnie powiem szczerze o tym nie czytałem. To samo wychodzi w moim życiu zawodowym. Dam taki przykład. Sos beszamelowy. Jak się czyta jak się czyta w książkach, jak się czyta w gazetach, jak się czyta w internecie to jest hardcore. Jeden do jednego, masło i mąka, do tego przyprawy no i mleko. I wszędzie pisze, że najpierw rozpuszczamy masło, wrzucamy sobie mąkę. Dodajemy gałkę muszkatołową, sok z cytryny. Powstaje no taka jakby zasmażka. I zalewamy, wszędzie pisze – zimnym mlekiem. I teraz taki kucharz miałby zrobić tego trzy litry. To on będzie stał cały mieszać bo wiemy jak się zachowuje mąką, że się momentalnie przypala. To wszystko można zmienić. Robimy sobie tą pseudo zasmażkę. W drugim garnku gotujemy mleko. Przelewamy to wrzące mleko do środka. Mieszamy a jeszcze lepiej robimy to blenderem. I w przeciągu nie godziny, czy czterdziestu minut a w przeciągu dziesięciu minut mamy zrobiony ten beszamel. 

No tak, tu już trzeba je odpowiednio doprawić. Trzeba się “namęczyć”.

Tak!!! Trzeba się trochę namęczyć więc wszystko co pachnie, co kwitnie, co jest delikatne i co jest takie subtelne. Bo ja uważam, że te dodatki na talerzach powinny być mega subtelne i soczyste. Soczystość powinna przeważać. Nawet nieraz niech arbuz będzie dodatkiem do ryby, tylko to połączmy na przykład z zielony, miękkim, dojrzałym awokado. Dołóżmy do tego parę plasterków rzodkiewki z naszej działki, dodajmy do tego jakieś zioła i mamy cudowny dodatek! Który będzie idealnie współgrał z lekko smażoną rybą. Czy robioną w piecu czy na patelni. 

Brzmi to wszystko smakowicie. Dlatego teraz chętnie porozmawiam o tym jak wspomina Pan pracę w programach “Kuchni+”. Szczególnie mnie interesuje program “Polska ze smakiem”. 

To jest projekt, który bardzo ceniłem. I to był projekt, który był dla mnie bardzo piękny. Strasznie żałuję, że zrobiliśmy tylko jedną część. 

Co było powodem?

No właśnie, co było powodem? Ja nie wiem. Słyszałem tylko, że nie doszło do podpisania kolejnej współpracy ze sponsorem a stacją. To był projekt w którym tak naprawdę mogłem pokazać i zarazem sam przede wszystkim poznać, jeszcze, której nie znałem. To były przepiękne wyjazdy. To byli fantastyczni ludzie. To były fantastyczne pomysły. To gotowanie odbywało się w różnych sytuacjach. To pokazywanie później w programie tych krajobrazów, tej natury która tkwiła w każdym z tych miejsc gdzie byliśmy. No i we mnie też. Bo ja byłem tak bardzo tym nakręcony. Bo to było dla mnie zachwycające. I powiem szczerze, że ogromnie żałuję. Ogromnie, że projekt nie poszedł dalej. Dlatego, że w Polsce jest jeszcze mnóstwo innych takich miejsc. I wiem, że podobne tego typu projekty pojawiły się później, prowadzone przez innych ludzi. Ale … każdy z nas prowadzący program ma swój styl, to coś “swoje”. I nie jesteśmy w stanie się naśladować. Więc jeden z nas jest taki bardziej jurny. Ktoś jest spokojniejszy. Ktoś mówi bardziej melodyjnie. No po prostu nie da się mnie podrobić ani naśladować bo to nie wyjdzie nikomu no niestety. 

W pełni rozumiem. 

Ale mam ogromny żal. Później były inne projekty. Natomiast to było wszystko fajne, ale ten projekt taki, który przyniósł mi największą radość I jeden z pierwszych to był. Po pierwsze cudowna ekipa, która to kręciła. Bo to też jest ważne z kim przygotowujemy i realizujemy ten program. Ale ekipa była wybitna. Bardzo młodzi ludzie, obiecujący, mający pomysły. Fajne było to, że oni na początku chcieli aż pisać mi całe teksty. Co ja mam mówić. No nie był to też język, którym ja mówię. Nie jestem w stanie odegrać roli prowadzącego i kucharza ucząc się czegoś na pamięć. W sensie jak wiersza w podstawówce. 

Maturę oboję już mamy dawno za sobą. 

Więc właśnie. Bo to co jest napisane jest ok, ale ja i tak to powiem po swojemu. Na swój sposób. W swoich rurach, w swoim innym podejściu. Nie żeby było tak, że oni mi każą na przykład skakać a ja wolę sobie usiąść, zamoczyć nogi w stawisku i o tym mówić. I przyznano mi rzeczywiście później, że właśnie te moje pomysły one skradły serce niejednemu polakowi. Bo rzeczywiście do tej pory jest szereg osób, które podobnie jak Ty – pytają czy kiedyś jeszcze ten program wróci. Niestety ja nie odpowiem. Rozkładam tylko ręce. 

To może warto bym ja głośno powiedziała, że jak najbardziej powinien. I może się to powiedzie w końcu. 

Ależ oczywiście, bo Polska ma tak piękne miejsca, takie jeszcze…

Nieznane. 

Nieznane, właśnie, ktoś może o nich wie. Ale my mamy się czym szczycić. Bo my mamy wszystko. Mamy morze, mamy góry, doliny. 

Każdy “region”, za którym inni “tęsknią” i zarazem zazdroszczą. 

Oczywiście, więc naprawdę mamy jeziora, mamy piękne rzeczki. No ta biedna Odra została skaleczona potwornie. Mam nadzieję, że jakoś się odrodzi. 

Chyba każdy na to liczy…

Wszystko jest to tak wybitne, że właśnie cudzoziemcy którzy przyjeżdżają robią tak zwane wow, jak wiedzą, że w Polsce są takie piękne miejsca, które są nie do podrobienia. Blisko. I co jest fajne i zaskakujące, że Ci cudzoziemcy nie szukają hoteli, w dużych miastach. 

Tak, to prawda, szukają miejsc bardziej “na uboczu”. 

Tak, zgadza się. Z formą takiego wypoczynku, agroturystyka, która się tak pięknie u nas ostatnio przyjęła. 

I robi się coraz modniejsza. 

Liczę, że może kiedyś komuś jak to w bajce mojego dzieciństwa spadnie piłeczka jak to “Pomysłowemu Dobromirowi”…

Albo jak zaczarowany ołówek. 

Albo…to druga bajka mojego dzieciństwa. 

Mojego także. Autorytet Andrzeja Polana? Kto to taki? Czy jest ktoś taki w chwili obecnej? 

Powiem tak. Dla mnie na pewno ogromnym autorytetem jest Kurt Scheller. Człowiek, który z Polską “wziął ślub”. Dosłownie! Człowiek o niesamowitej wiedzy. O niesamowitej klasie. O niesamowicie dobrym sercu. Mimo swoich lat, nadal bardzo aktywny, czynny. Ubolewam, że Kurt nie ma książki, w której mógłby przekazać wiedzę chociaż częściowo. Bo tych książek trzeba by napisać ze trzydzieści. 

Jak nie więcej, szczerze mówiąc.

Jak nie więcej. Dla mnie to jest taka no chyba, najważniejsza osoba, którą podziwiam! Której się zawsze nisko kłaniam. Którą zawsze przytulę, którą jak zobaczę u siebie w restauracji to się wzruszam. Bo przychodzi do mnie w miarę często. I z którym jak rozmawiam, szczerze? Wydaje mi się, że jemu ubywa lat i mnie też. Stajemy się młodsi. Bo żartujemy dużo. 

Wiek to tylko liczba. Liczy się to na ile się człowiek czuje lat. 

Oczywiście. Dla mnie to największy autorytet. Są inni zagraniczni. Są oczywiście jeszcze inni. Ale żeby nikogo nie skrzywdzić tak samo u nas w kraju jak i za granicą. Powiem tylko o Kurt`cie bo jest mi bardzo bliski sercu. I życzę, każdemu kucharzowi, szefowi kuchni. Żeby nie był taki mądry, tylko zawsze był jak Kurt Scheller, który też tą wiedzę cały czas nabywa. Bo jest cały czas uczniem. Ja też jestem uczniem. Ja nie mówię, że zjadłem wszystkie rozumy. Bo tak się nie da. I żeby była skromność. A jak ktoś wyskakuje za bardzo to wiem, że długo nie będzie skakać. Bo jak kózka skakała to nóżkę sobie…

Złamała. Woli Pan programy telewizyjne czy jednak, pobyt tu na miejscu w restauracji?

Restauracja dla mnie jest moim dzieckiem. I ja w tym miejscu, bardzo, bardzo lubię przebywać. Bardzo lubię przychodzić. Otwierając drzwi, ja za każdym razem mówię “jak tu pięknie pachnie”. To się rzadko zdarza w restauracji. Bo albo pachną jakieś… 

Frytury. 

Dziwne frytury albo jakiś detergent, który tam rozpryskują, żeby ten zapach zabić. U mnie jak się wchodzi, pachnie, jeśli nie jak teraz bzem, to na przykład rosołem bo codziennie go gotujemy. Codziennie wypiekane bułeczki powodują, że jest jak w piekarni aromat. Więc zachęcający do czegokolwiek, żeby cokolwiek zjeść. Teraz przychodzę mniej taki trochę uśmiechnięty ponieważ – miejsce to… boję się, że jego dni są policzone. Ponieważ, dostałem sygnał, że właściciel ma inny pomysł na to miejsce. Jestem w trakcie rozmów. Co będzie dalej zobaczymy. Bardzo bolesna sprawa, bo jestem od 2018 roku w tym miejscu. A jak wiadomo, restauracja, która powstaje potrzebuje minimum trzy lata żeby ludzie zakodowali, że jest. Więc te trzy lata to jest tak zwane dokładanie często. Później pojawiła się pandemia czyli coś, co nas zabiło praktycznie. No i kiedy już ta pandemia i ten lockdown się skończył, ludzie zaczęli powoli wracać. I teraz jest taka smutna sytuacja. I powiem Ci szczerze, czuje się tak. Jak wychodzę z domu raczej zawsze bardzo niespokojny…

Czyli nie taki diabeł straszny jak go malują. 

Otóż to. Natomiast co do grup, do których jeżdżę na te spotkania integracyjne. Pytam się zawsze mniej więcej jaki wiek osób uczestniczących. No bo wiadomo ludzie młodzi szukają czegoś prostego. Starsi angażują w nieco inne historie. I zaczynamy tworzyć sobie menu. Przyznaję się zupełnie z ręką na sercu. Nie ma czegoś takiego, że kopiuje menu z zeszłego roku dla tej grupy, która mam w tym roku. Nigdy w życiu nie kopiuje nic gotowego. 

Czyli co roku, trzeba się zjawić na warsztatach by nic nas nie ominęło.

Tak. Po za tym co jest fajne, że ja w ten sposób bardzo sobie ćwiczę głowę. Dlatego, że cały czas tworzę coś w głowie, kreatywność jest bardzo ważna! Tego uczę moich ludzi. Moi ludzie są często na warsztatach tutaj w kuchni. Bardzo zwracam na to uwagę u siebie. Dlatego karta jest u nas co miesiąc bo bo to świadczy o kreatywności mojej oraz całej załogi tego miejsca. 

I świeżości produktów. 

No właśnie. Jak już sobie ustalam takie menu to też jest często tak, że zrobimy na przykład pięć, sześć dań. W jakiejś tam grupie. Dzielimy sobie na cztery, pięć osób. Oczywiście podział to w przypadku tych zawodowych takich historiach to staramy się pracować wszyscy razem. Przerabiamy każdą rzecz indywidualnie. Natomiast przy tych spotkaniach integracyjnych często są to spotkania bardzo wesołe – wiadomo z jakiego powodu. Więc ja ich muszę podzielić. Więc ich dziele na przykład losami, dziele ich kolorami, na przykład robimy cztery rodzaje lemoniady i każdy bierze jedną lemoniadę i wypija. I na przykład lemoniada zielona to taka grupa, lemoniada czerwona… itd. Albo robimy na przykład, że pod szklankami jest jakiś numerek albo litera. I w ten sposób dochodzi do bardzo sprawiedliwego podziału. Bo często jest tak, że tu znamy pięć osób a te trzy takie samotne. No na pewno nie jest to tak szkolące jak w przypadku tych spotkań zawodowych. Natomiast co jest ogromnie piękne i ważne, że ile później ja dostaję maili i próśb o przesłanie przepisów. Albo zapytania, że ja to robiłam to czy ona teraz dobrze to zrobiła bo jej tam coś nie wyszło. A ja mówię no trochę zła kolejność stąd nie wyszło. Ale ludzie jednak mimo, że to jest wesołe spotkanie integracyjne, że są te warsztaty – to i tak bardzo dużo tej wiedzy przyjmują. I później na bazie tej wiedzy pracują. 

Piękna sprawa. 

Moje wyjazdy na “Małopolski festiwal smaku”. Rokrocznie. Już się nie mogę doczekać. Zaczynamy od czerwca. Od godziny dziesiątej kończę o dziewiętnastej. Cały czas mówię, opowiadam. Wydajemy około trzech tysięcy posiłków dziennie. Robimy, sześć, siedem dań w oparciu o produkty z których słynie małopolskie. I na oczach wszystkich, wszystko robimy. Nie ma tak, że ja przyjeżdżam z garem czegokolwiek. Owszem obrany ziemniak niech będzie, obrane warzywa tak. Warunki polowe, chodzi o higienę, bezpieczeństwo itd. To powiem szczerze, tam też dużo opowiadając o tym, jak to się robi po kolei i ludzie obserwują. Też nie pozwalam nigdy żebym był na scenie. Jestem na równi. Mamy kamerki, które puszczają odpowiedni obraz na telebimie. I ludzie to poznają. Więc często jest też tak, że ja przepisy mam ze sobą i rozdaje. Znaczy wydrukuje ze sto czy dwieście. 

Oczywiście też się spotykam z takimi, warsztatami indywidualnymi, że ktoś mnie zaprasza do domu, żeby nauczyć się gotować. To są takie spotkania, z ludźmi którzy kochają gotowanie ale też chcą sobie poszerzać wiedzę. Poza tym dla nich to jest jakimś takim funem, że się spotykają z kimś bardziej znanym i z nim mogą coś wspólnie przygotować. Gotujemy zazwyczaj wspólnie dla rodziny kilkuosobowej. Te zajęcia trwają około czterech godzin. Bo zawodowe to i do sześciu. Te integracyjne natomiast to trzech godzin. Ponieważ integracja sprawia, że już ludzi później nic nie obchodzi. A tutaj ja sobie nie szacuje, że tylko trzy godziny spędzę z Panią czy z Panem. Mogę być też pięć. Wszystko zależy od sytuacji. 

Najbardziej nietuzinkowe danie jakie zaserwował Pan dla swoich gości? 

Ojejku, to powiem od razu. To był chleb dla księżnej Sary Ferguson, księżnej Yorku. Która nas tu odwiedziła. I ona nie jada w ogóle chleba. Kazała sobie zrobić taki “chleb”. Przesłano ten przepis z pałacu, przez naszą przyjaciółkę. I to tak naprawdę był po prostu omlet. Tam był dodatek, tylko proszę mnie zabić co myśmy tam dodawali…Boże kochany!

Zostaniemy przy tym, że to tajemnica receptury. 

Tak. Bo to jest składnik, którego u nas nie dostanie się. Owszem możemy go nabyć go w firmach spożywczych, które rozprowadzają go do piekarni. Natomiast nie dostaniecie go zupełnie z sklepie. Ale to było takie… bo to była najprostsza forma dania a zarazem najtrudniejsza. Bo nigdy tego wcześniej nie jadłem, więc nie wiedziałem jak to wygląda. Zdjęcie jedno w drugie nigdy nie było identyczne. Różne były to wydania. A poza tym to co przygotowuje nigdy nie chce aby było jakieś wyskokowe. Ma być bardzo sprzyjające naszym oczom, żołądkowi. No i samemu później pobudzeniu, że coś zjadło się pysznego. 

Krótka rada dla przyszłych kucharzy od Andrzeja Polana. 

Żeby zawsze byli skromni w tym co robią, żeby nie przesadzali ze swoimi mądrościami, żeby po prostu cały czas się uczyli. Dlatego, że nie ma szefa kuchni i kucharza, który zjadł wszystkie rozumy tak jak powiedziałem już wcześniej. My uczymy się non stop. Nowe praktyki, nowe metody przygotowywania. Produkty, składniki. Cały czas wchodzi jakaś nowość. Czy to będzie nawet odmiana ale się pojawia i ta zwykła odmiana może spowodować zmianę. Także skromność. Jak kucharz będzie się panoszył i będzie się cwaniaczył. Im więcej prac taka osoba zmienia to jest dla mnie bardziej podejrzanym pracownikiem. Więc skromność, obserwacja, dużo czytania. Bądźmy rządni wiedzy i trzymania się sezonowości. 

A czego ja wraz z Akademią Kulinarną mogę życzyć tak charyzmatycznemu szefowi kuchni? 

Polany Smaków. 

Nie pozostaje nam zatem nic innego niż właśnie tego życzyć. Dziękuje. 

Rozmowę przeprowadziła: ZUZANNA CIEŚLAK