Gotuje odkąd pamięta, prywatnie jest miłośnikiem kuchni polskiej w jej nowoczesnym wydaniu. Gdy nie spędza czasu w kuchni – zaraża pasją do gotowania innych podczas warsztatów kulinarnych i eventów. Nie jest mu obcy żaden region świata. Przygotowuje dania z całego świata i umiejętnie szkoli innych. Czym ugości w tym roku swoich gości podczas rodzinnego grilla? Czego absolutnie nie może zabraknąć na grillowym stole Jakuba Kuronia? O tym, wszystkim Pan Jakub opowiedział nam podczas spotkania w GoCooku. 

Przed nami sezon grillowy a Pan, w tej kwestii nie ma chyba sobie równych. Co w tym roku warto zaserwować podczas grillowania? Są jakieś kulinarne „trendy” w tym zakresie?

Sezon grillowy…ja bym zaserwował, to na co mamy ochotę! Przede wszystkim, bo ciężko jest jeść to na co nie mamy ochoty. A tak już zupełnie poważnie, to warto jest sięgać po sezonowe rzeczy. Co prawda, już to takie wyświechtane trochę. Może powiem, co ja w tym roku zamierzam wkładać na swój ruszt, na grilla. 

Ja chętnie będę sięgał ryby słodkowodne, które przez bardzo długi czas były w odwrocie. Typu karp, tołpyga, amur. Właśnie te ryby, które mają dłuższą historię w Polsce żeby z nich przygotować posiłki a trochę zostały zapomniane. Leszcz. Na pewno więcej warzyw. Sporo rzeczy takich nieoczywistych grillowanych jak sery, jak grillowane grzyby. Niekoniecznie na ruszcie ale mogą na przykład na patelni wstawione na grilla. Ale także boczniaki, bardziej grzyby orientalne, gnocchi czy też boczniaki królewskie, które uwielbiam. 

A jakie są trendy? No na pewno widać cały czas ten trend roślinny, ograniczający mięso ale także trend związany z zero waste i trend związany z tym, że mamy dosyć sporą inflację. I ludzie będą chcieli oszczędzać. Więc pewnie trochę powrót do tych tradycyjnych potraw jak kiełbasa, kaszanka, karkówka ale mam nadzieję, że ludzie nie zapomną też o nowościach żeby wrzucać na te grille. Myślę, że kierujemy się sezonowością jednak. To wtedy na naszych grillach ląduje to, co jest wtedy najtańsze i najsmaczniejsze! 

Polacy kochają grillowaną kiełbasę, karkówkę oraz kaszankę, jak je odpowiednio przygotować?

Najważniejsza jest jakość, czyli dobrze jest kupować od sprawdzonych rzeźników, od sprawdzonych producentów i czasami sięgnąć trochę głębiej do kieszeni, bo niestety najczęściej jest tak, że produkt dobry kosztuje trochę więcej. Ale ta jakość odwdzięczy nam się z nawiązką jeżeli chodzi o smak, wygląd, zadowolenia nas i naszych gości na grillu. Więc przede wszystkim kierujemy się jakością. 

Jak odpowiednio przygotować? Na pewno kiełbasy nie nacinamy. Ja od wielu lat, od dekad już prawie bo już mam prawie cztery dychy na karku, więc tej kiełbasy nie nacinam. Gdzie ma ochotę tam sobie po prostu pęka. Tak po prostu sobie ten tłuszczyk wycieka. Ten smaczek się koncentruje i nie ma żadnej potrzeby żeby tą kiełbasę ponacinać. Jeżeli chodzi o karkówkę no to odpowiednia marynata. Ale jeżeli karkówka jest dobrej jakości to wystarczy sól i pieprz Czasami sól swańska – gruzińska sól z mieszanką przypraw. Albo inna fajna mieszanka przypraw typu curry czy też odrobina garam masala z oliwą albo moja ulubiona marynata z dodatkiem sosu sojowego, miodu pitnego i czosnkiem. To wystarczy żeby karkówka była przepyszna! 

Nie rozbijamy jej zbyt cienko i nie obracamy milion razy I grillujemy karkówkę na dużym ogniu. Nie polewamy niczym, żeby nie zmywać z niej smaku. A kaszanka w sreberku, z cebulką, z jabłkiem myślę, że tak klasycznie. Ale świetnie też do kaszanki pasują na przykład pikle z ogórka, rzodkiewki czy też czerwonej cebuli. 

Jakie dodatki warzywne powinny obowiązkowo znaleźć się na stole podczas spotkania pod chmurką?

No przy grillowaniu to ja cały rok czekam, znaczy połowę tego roku taką jesienno zimową czekam na pomidory! Obowiązkowo pod każdą postacią. Z mozzarellą, z oliwą, z olejem tłoczonym na zimno, z chrupiącą posypką z chleba, z rukolą, z oceto balsamico. Czy też wrzucone na chwilę na grilla, połówki pomidorków tylko tak podpieczone i posypane solą i pieprzem. Więc pomidory pod każdą postacią!

Młoda kapusta, szparagi, młode ziemniaki, kruche sałaty, świeże zioła. No jeżeli chodzi o warzywa na grilla to zazwyczaj grill nam towarzyszy wtedy kiedy jest szczyt sezonu na chrupiące warzywa więc no mógłbym tu wymieniać i wymieniać. Ale powiedzmy, że ograniczę się do tych, które wymieniłem teraz. No i wystarczy bo podejrzewam, że miejsca nie będzie na to aż tak dużo, żeby wszystko tutaj zawrzeć. 

Łatwa w wykonaniu, oczywiście smaczna i polecana przez Pana sałatka na grilla to…?

Łatwa sałatka, bardziej z tych najłatwiejszych to będzie chyba bardziej surówka. Młoda kapusta, cienko poszatkowana, koperek i, z warzyw to w zasadzie tyle. Do tego dodajecie sok z cytryny, powiedzmy na główkę jedna cytryna, sok wyciśnięty z jednej cytryny, sól, pieprz no i można odrobinę cukru do smaku. Ja akurat nie używam, ale wiem, że niektórzy lubią zrównoważyć smaku soku z cytryny właśnie cukrem. I często przygotowuje też na przykład pomidory z malinami.

Pomidory, maliny, ocet winny lub balsamiczny do tego jakieś ziółka typu bazylia albo mięta. I cienko pokrojona czerwona cebula, można ją też w tym soku z cytryny albo occie namoczyć wtedy straci swój taki mocniejszy smaczek. No i wyobraźcie sobie słodkie pomidory do tego kwaskowe maliny do tego cent, sól, pieprz i krucha, czerwona cebulka. I dużo ziół. Ja na przykład jestem fanem kolendry, więc posiekałbym do tego gruby pęczek kolendry, która by w zasadzie zastąpiła sałatę.

I to byłaby moja idealna, prosta sałatka. Ale do grilla pamiętajcie też, żeby dodawać dużo kruchych, kolorowych warzyw. Pokrojonych w słupki, w krążki, w półplastry i tak dalej. Świetnie się sprawdza i można postawić na stole po prostu. Jakiś tam sok z cytryny czy właśnie ocen winny czy olej, oliwa czy tam olej tłoczony na zimno. I to też super się sprawdza zamiast sałatki. Taka własna kompilacja aromatycznych, świeżych warzyw. 

Musztarda, ketchup, sos tatarski…to już znamy, co by Pan zaproponował z dipów by zaskoczyć naszych gości? 

My od lat z przepisu mojego ojca, przygotowujemy taki ketchup polski. Tak go nazywamy. To są świeże pomidory duszone z suszoną śliwką. No i do tego takie składniki jak do ketchupu czyli ocet, cukier albo miód. Sól do smaku. Dodajemy też takie tajemnicze składniki; zresztą przepis jest na kuroń.com.pl więc bardzo serdecznie zapraszam. Sos polski – pod taką nazwą go znajdziecie. Trochę jałowca dajemy, trochę ostrej papryki, trochę wędzonej papryki. I na końcu wszystko miksujemy ale tak niezbyt gładko żeby ten pomidorowo śliwkowy sos miał taką grudkowatą konsystencję. Świetnie się sprawdza.

Ja bardzo lubię klasyczne tzatziki. Takie gęste, z aksamitnego jogurtu greckiego, z dodatkiem ogórka. Jak ktoś lubi oczywiście. Może być też czysty jogurt po prostu z koperkiem i, czosnkiem, do tego polany obficie oliwą. Sól, pieprz. No i nawet taki banalnie prosty ale prażony sezam, taki mocno wyprażony sezam! Z majonezem i odrobiną musztardy dijon. Świetnie robi robotę! Proste sosy. No ten polski jest trochę dłuższy w przygotowaniu ale dwa pozostałe to jest naprawdę pięć minut. 

Jaką potrawą podczas tegorocznego otwarcia sezonu grillowego zaskoczy Pan gości?

Jeszcze tego nie wiem do końca. Ale aktualnie jak odpowiadam na te pytania to mam fazę na tofu.

I uwielbiam tofu takie marynowane przez kilkadziesiąt minut w sosie sojowym. Z dodatkiem chilli, z dodatkiem czosnku, z dodatkiem imbiru. I takie tofu mocno przypieczone na ruszcie. Może być jako główne danie. Ale myślę, że z dodatkiem kruchych sałat albo z takim lekko kleistym ryżem, takie tofu podane będzie fantastyczne.

Ja uwielbiam naszą klasyczną, mówię klasyczną, naszą rodzinną polędwiczkę wieprzowa więc często zaczynamy od takiego klasycznego dania na które czekamy cały rok. Czyli polędwiczka wieprzowa, faszerowana serem pleśniowym, z taką niebieską pleśnią, z dodatkiem żurawiny, czosnku i dużej ilości posiekanych ziół. Takie duże kawałki polędwicy faszerowane. Robimy dziurkę w polędwicy, wypychamy tym farszem, wiążemy sznurkiem albo spiny wykałaczką. Opiekamy na gorącym ruszcie. No to jest po prostu rewelacja! Lub też udka z kurczaka, marynowane w jogurcie. W takich indyjskich przyprawach. Imbir, czosnek, garam masala, kolendra, kmin, chilli, trochę cynamonu; dodaje takiego fajnego, słodkawego smaku i to z dodatkiem grillowanej papryki, którą uwielbiam. Jak jest sezon już trochę taki bardziej lato schyłkowe. To po prostu tony papryki grillowanej pod każdą postacią. 

Co Pan jako gość by najchętniej skosztował w ramach otwarcia sezonu grillowego?

Jako gość to skosztowałbym czegokolwiek powiem szczerze. Czasami jestem po prostu tak wymęczony, już tym, że prawie zawsze ja gotuję. Bo tak to zazwyczaj jest, że w domu gotuję, w pracy gotuję. Jak przychodzę nawet do kogoś na grilla czy w gości, to koniec końców coś tam pomagam, coś tam robię. Nawet nie przymuszony ale jakoś tak zawsze to wychodzi, że pomagam w gotowaniu. Więc jak przychodzę do kogoś i ktoś coś dla mnie przygotuje; nawet najprostsze danie to jestem tak wdzięczny, szczerze po prostu uczciwie wdzięczny, także to może być nawet najprostsza potrawa.

Może być to nawet kiełbaska może być to kurczak z grilla czy karkówka. Ja zawsze jestem wdzięczny, że ktoś coś i był tak miły a ja mogę tego skosztować. Nie wkładając w to chociażby krztyny swojego wysiłku. Więc nie mam żadnych wygórowanych oczekiwań. Tak się zastanowię jeszcze chwilę, może jakaś jedna potrawa mi przyjdzie do głowy. No nie wiem burgery! Dobre, klasyczne, wołowe burgery. Burger z dobrej wołowiny, z dodatkiem soli i pieprzu. Bułeczki, no jakby ktoś sam zrobił maślane. To by było super! Jakiś sosik do tego, kruche warzywa to byłaby rewelka! Ale zadowolę się tak naprawdę czymkolwiek, czym mnie poczęstuje gospodarz czy gospodyni tego grilla. 

Wywiad przeprowadziła: ZUZANNA CIEŚLAK